Холдинг река жуков максим

По течению

Апреля 9, 2015

Появившись на ресторанном рынке Петербурга в 2009 г., компания ReCa за четыре года открыла 12 ресторанов. С самого начала в компании диверсифицируют форматы, ориентируясь на различную целевую аудиторию. Сегодня в портфеле холдинга шесть пивных ресторанов, три кафе, отсылающих к советской стилистике, ресторан мясной и рыбной кухни, а также оформленные в духе 1960-х ресторан под брендом Twiggi и одноименное кафе. О Петербурге как пивной столице, конкурентах и поиске соинвесторов рассказывает один из мажоритарных акционеров холдинга ReCa Екатерина Резникова.

— Когда и кем был основан холдинг ReCa?

— Мы с Максимом Жуковым организовали компанию в 2009 г. Жуков — генеральный директор, отвечает за операционную деятельность, я отвечаю за развитие и финансовый сектор.

Сегодня идея о ресторанном бизнесе приходит в голову многим, кто заработал определенные деньги и может позволить себе экспериментировать. Это особенно характерно для российского менталитета: если для европейцев ресторан — это место в первую очередь про еду, для россиянина это место проведения досуга.

— Расскажите о вашем первом проекте «Квартирка» на Невском проспекте. Вы открылись в 2009 г.-в самый разгар кризиса.

— Понятие кризиса 2008-2010 гг. сильно раздуто. Да, падение было в сферах, завязанных на кредитовании конечного потребителя: в строительстве, на автомобильном рынке. Бизнесы, не завязанные на кредитовании, особо не пострадали. Кризис вычищает из бизнеса слабых игроков, сильные же укрепляются, консолидируют клиентов. Тогда, в 2009-м, шла определенная зачистка игроков общепита. Мы огляделись и придумали концепцию, которую посчитали наиболее безопасной на рынке. Арендовали помещение 150 кв. м на Невском проспекте и назвали «Квартирка» — кафе с домашней обстановкой и русско-советской кухней. Посыл был в создании заведения, где стирались бы социальные границы. Аудитория петербуржского общепита уже тогда была сегментирована. А нам захотелось сделать кафе с доступными ценами — средним чеком порядка 700 руб., одинаково комфортным для студента и инженера, писателя и банкира.

Екатерина Резникова родилась в Санкт-Петербурге. Окончила Первый медицинский институт. Второе высшее образование по специальности «маркетинг» получила в Международном банковском институте. С 2002 по 2008 г. работала директором по маркетингу в группе компаний «Техно» b2g. 1 апреля 2009 г. совместно с Максимом Жуковым организовала холдинговую компанию ReCa.

Мы шли от ностальгии: в Советском Союзе было много хороших моментов, на которые мы сделали ставку. Те, кто до нас пробовал советскую ностальгию в общепите, зачастую оборачивали ее в политизированную обертку, в красные флажки и бюстики Ленина. Мы сделали заведение с домашней обстановкой и душевностью того времени, привычной, узнаваемой едой и по-соседски гостеприимным персоналом.

Холдинговая компания ReCa основана в 2009 г. Направления деятельности: проектирование и строительство; системы автоматизации; рестораны и кафе. Владельцы — Екатерина Резникова и Максим Жуков. В портфеле холдинга — шесть пивных ресторанов Munhell, три кафе «Квартирка», ресторан мясной и рыбной кухни Steak Story, ресторан и кафе Twiggi.

— Если главное в «Квартирке» — атмосфера, кухня неважна?

— Кухня — один из инструментов, который погружает гостя в концепцию, в определенное настроение. В «Квартирке» кухня домашняя, состоящая из блюд русско-советской кухни; это еда, которую наши люди впитали в детстве и привыкли есть у себя дома. У большинства россиян генетическая предрасположенность к блюдам домашней кухни: борщу, пельменям, оливье. Да, существует прослойка, готовая менять свои традиционные представления о питании на новые, нетрадиционные для нашего региона, чтобы максимально сохранять свое здоровье и приумножать его, но это узкая прослойка. Большинство же ест что хочется. И поэтому проект «Квартирка» удовлетворяет потребности большинства.

— Оправдался ли ваш расчет на разнообразную аудиторию в «Квартирке»?

— Да, проект получился универсальным. В «Квартирке» сидят взрослые люди, ностальгирующие по юности; сидят молодежь, студенты, им уютно, интересно, недорого; сидят иностранные туристы, которые не хотят русской клюквы с цыганами и медведями, а хотят узнать советский стиль жизни, который долго был за железным занавесом. Сидят российские туристы. Наш гость пьет наливки, ест пельмени по 190 руб., играет в домино.

— «Квартирка» на Невском, открытая четыре года назад, по вашим словам, окупилась менее чем за два года. Открытое летом 2011 г. опять же на Невском кафе «Дачники» окупилось за такое же время. Ждете ли вы подобной окупаемости от «Квартирки» на пешеходной линии Васильевского острова, которая открылась в декабре прошлого года?

— Да. Больших различий между двумя локейшенами не вижу, и в обоих кафе одинаковое количество посадочных мест -около 50. На Васильевском острове кафе располагается прямо напротив станции метро, 6-я и 7-я пешеходные линии Васильевского острова дают огромный трафик, сравнимый с Невским проспектом как в сезон, дающий приток туристов, так и не в сезон. Тем более что в «Квартирке» на Васильевском будет летняя терраса, за счет которой в сезон оборот вырастает на 30%.

— Расскажите о другом вашем бренде — ресторанах Munhell.

Steak Story — ресторан для респектабельной публики

— В том же 2009 г., после открытия советского кафе, мы решили пойти также в пивную нишу — открыли ресторан Munhell в спальном районе, на проспекте Большевиков, в непосредственной близости от станции метро. Первый Munhell занял помещение бывшего ресторана «Промилле» — заведение выглядело как футбольное поле со столами. Сперва думали, что просто усилим управление и жизнь заведения наладится. Но быстро поняли, что надо предлагать новое прочтение пивного ресторана.

— Петербург — пивная столица. Если посмотреть соотношение пивных заведений к остальным форматам в Питере, то их окажется очень много, в процентном соотношении гораздо больше, чем в Москве. На тот момент в Питере преобладали чешские пивницы и ирландские пабы. Плюс стало модным строить рестораны со своими пивоварнями, где на огромных площадях подавали пиво и классическую пивную кухню. Но производство пива внутри заведения сильно ворует у него площадь, к тому же невозможно открываться в жилых зданиях. Мы сделали не пивную в классическом понимании, а именно гастрономический ресторан — куда можно прийти с семьей или с девушкой. Мы предложили гостям широкую линейку пива -часть эксклюзивного свежего и часть импортного — и широкое меню, где пивной кухне уделено лишь 30%. Мы предлагаем классические блюда: шесть видов колбасок, от бараньих «хуфейзен» до говяжьих «тирольских», свиную рульку с тушеной капустой и т.п. Остальное — блюда, собранные из разных кухонь мира: жареные лягушачьи лапки с овощным тартаром и ананасом гриль, турнедо из вырезки кабана с печеным картофелем, жареные перепелки, щупальца осьминога. Средний чек — 900-1000 руб.

— Кто и где варит свежее пиво?

— Предполагая сразу строить сеть, мы заключили в 2009 г. Эксклюзивное партнерское соглашение с пивоварней Munhell о развитии в Санкт-Петербурге фирменных ресторанов, мы выступаем как единая компания. Мы ключевые партнеры, и на сегодняшний день 20% всего объема, производимого пивоварней, приходится на рестораны Munhell. Предлагаем гостям пять сортов пива, среди которых четыре сорта нефильтрованного пива и один — фильтрат. Поставки в рестораны осуществляются раз в два дня.

— В Munhell вы даете потребителю то меню, которое он хочет сегодня, — смешанное?

— Безусловно, такие хиты, как карбонара и «Цезарь», у нас есть. Но мы продвигаем авторскую гастрономию, ищем новые вкусы. В меню также много блюд, не связанных в стереотипном понимании с пивной едой. Пиво на самом деле — интересный с точки зрения гастрономии напиток, имеющий многовековую историю, это не только колбаски и рульки, пиво сочетается с многими блюдами из других направлений кухни. Любопытно, что в наших ресторанах еда и напитки продаются примерно поровну, причем среди напитков пьют не только пиво. Много заказывают и вина, на которое мы не делаем наценки выше 250%.

— В прошлом году вы запустили две новые концепции: ресторан Steak Story и два заведения под брендом Twiggi. Расскажите о них.

— Весной 2013 г. мы открыли ресторан Twiggi на севере Петербурга. Интерьер отсылает к стилю 1960-х, кухня смешанная. Ресторан находится в ТК «Экополис» на Выборгском шоссе — комплекс недавно сделал ребрендинг в сторону luxury. Рядом с нами разместились «Азбука вкуса» и хороший фитнес, элитные бутики одежды, автосалоны. Близость подобных составляющих и определяет портрет нашего гостя на Выборгском шоссе. Второе заведение под этим же брендом мы запустили в августе прошлого года. Twiggi cafe построили на юге города, на Ленинском проспекте. Исторически так сложилось, что на севере Петербурга живет более обеспеченная публика; сравнивая цены на недвижимость, можно легко это проследить, — северные районы более дорогие. Именно поэтому мы сделали на севере ресторан Twiggi, а на юге -Twiggi cafe, слово «кафе» в названии отражает его большую демократичность.

В демократичной «Квартирке» ждут широкую аудиторию, от студентов до банкиров

Помещение, которое нам предложили на Ленинском, было большим, 8оо квадратов, и рядом мы построили ресторан мясной и рыбной кухни Steak Story с атмосферой альпийского шале для спокойного вечера с сигарой у камина, в мягких креслах, под звуки джазовой классики. Мясо и морепродукты готовим в печи Josper. Средний чек — 1800 руб. Steak Story — место для респектабельных жителей юга, в Twiggi cafe мы ждем всех, кто хочет провести время в заведении формата casual.

— Каких вложений требуют ваши проекты?

— Современный ресторан уровня middle+ площадью 400-500 кв. м нам удается построить за сумму до 1 млн евро. Вложения в два ресторана под одной крышей, Steak Story и Twiggi cafe, составили чуть меньше 2 млн евро.

— На чьи средства открываетесь?

— Наши первые проекты — «Квартирка», «Дачники», два ресторана Munhell были открыты на собственные средства. Потом люди из нашего круга обратили внимание, что наши рестораны успешны. К нам стали обращаться с предложениями о совместном бизнесе. Сегодня наши проекты, как правило, имеют половину наших и половину привлеченных инвестиций. Но мы всегда имеем контрольный пакет и управляем проектом. Инвесторы не касаются оперативной работы. Нам доверяют, потому что мы рискуем наравне с инвесторами, мы в одной лодке. Если ресторан будет убыточным, деньги потеряют все участники.

— Были провальные проекты?

— Нет. За четыре года все 12 объектов уже окупились или вышли на плановые нормы прибыли. Все наши проекты окупаются за два-три года.

— Какова структура доходов компании по брендам?

— Плюс-минус каждый наш ресторан дает похожую сумму чистой прибыли в пересчете на одно посадочное место. Мы очень долго и кропотливо выбираем местоположение будущего проекта. Доходность ресторанов в спальных районах высока, потому что эти районы далеки от насыщения интересными заведениями, там большой потенциал. Если мы говорим о наших трех ностальгических проектах в центре — там ниже средний чек и меньше площадь помещений, но проходимость по сравнению со спальниками существенно выше.

Источник

Холдинг ReCa: история развития и запуск новой сети

Мы проследили путь компании от ностальгического кафе «Квартирка» и пивных Munhell до открытия сети современных гриль-ресторанов BBQ.

1 апреля ресторанный холдинг ReCa отметил десятилетие деятельности и вывел на рынок новую сеть пивных ресторанов BBQ. Владельцы одновременно открыли семь точек в спальных районах города и в рамках нового проекта запустили собственный пивной бренд в коллаборации с пивоварней из Подмосковья. Мы решили узнать, как развивалось пивное направление в холдинге, какие пивные форматы в нем были и как основатели пришли к открытию новой сети.

Развитие холдинга

Холдинг ReCa начал свою деятельность в 2009 году с запуска ностальгического проекта на Невском проспекте. Это было советское кафе «Квартирка» с предметами ушедшей эпохи в интерьере и десятками видов пельменей и вареников в меню. Спустя год владельцы начали развивать пивное направление — так на проспекте Большевиков появился первый ресторан Munhell, в который эксклюзивно поставлялась вся линейка одноименной петербургской пивоварни. Со временем команда масштабировала проект в сеть. Важным этапом в развитии компании стала экспансия на центральный район: в 2015 году запустилось Craft Brew Cafe на Малой Морской и Punk Brew на Рубинштейна, в обоих проектах упор сделали на крафт. Параллельно активно развивалась сеть Mannekin Pis. На данный момент в портфолио холдинга насчитывается 22 заведения разного формата, включая грузинские рестораны Kazan Mangal и винный бар Crazy Wine.

• Craft Brew Cafe
• Punk Brew
• Manneken Pis на Казанской улице
• Kazan-Mangal на Большой Морской улице
• Crazy Wine

Смена гостевых предпочтений и новая пивная волна

Алексей Копырин, исполнительный директор холдинга ReCa:

«За десять лет запросы гостей менялись постепенно: рос интерес к необычным сортам пива и гастрономии. Раньше в основном пили ирландский килкенни (эль, отличающийся насыщенным красным цветом и плотной шапкой пены — прим. ред.), классический стаут и чешское полутемное пиво с лавинным эффектом, закусывали ржаными гренками с чесноком и большой порцией соуса. Чуть позже популярными стали лагер, стаут и вишневые крики, а в ассортимент закусок добавились бургеры и колбаски.

В 2016 году рынок охватила крафтовая лихорадка. Появились сотни маленьких локальных пивоварен с широким ассортиментом экспериментальных сортов. Вырос интерес к фруктовым IPA (британский эль с высоким содержанием алкоголя, ощутимой горчинкой во вкусе и яркой фруктовой ароматикой, — прим. ред.) и кислым сортам — бельгийским ламбикам, гезам и красным элям, немецкому берлинеру вайссе и гозе. Сейчас в пивной индустрии нет яркого крена в сторону одного стиля, но законодателем мод становятся классические форматы».

• Пивной ресторан BBQ на 7-й линии В.О.
• Пивной ресторан BBQ на 7-й линии В.О.
• Пивной ресторан BBQ на 7-й линии В.О.
• Пивной ресторан BBQ на 7-й линии В.О.
• Пивной ресторан BBQ на 7-й линии В.О.

Запуск новой сети BBQ

Учитывая смену гостевых предпочтений и интерес к крафту, холдинг ReCa запустил новую сеть пивных ресторанов BBQ. Здесь сделали ставку на современность и демократичный подход. В пивную линейку включили классические образцы от крупных брендов и интересный крафт от небольших пивоварен новой волны.

Формат BBQ можно определить как casual dining — место для повседневного обеда или ужина с доступными ценами с одной стороны, но высоким уровнем обслуживания — с другой. По задумке, BBQ — это рестораны «по соседству», здесь ориентируются в первую очередь на жителей спальных районов. Можно прийти всей семьей: для детей есть большая игровая комната.

• Стейк мачете, 790 руб.
• Рамп стейк, 790 руб.
• Свиные ребра, 590 руб.
• Сет колбасок, 950 руб.
• Тартар из говядины, 390 руб.

Еда и пиво в BBQ

Список блюд в BBQ получился внушительным, но основную ставку команда сделала на позиции, приготовленные на открытом огне и в собственной коптильне: свиные ребра, куриные крылья и ножки в фирменной глазури, колбаски, шашлыки и стейки. Не стали игнорировать тренд на грузинскую кухню и включили в меню хинкали, хачапури, рулетики из баклажанов, сациви, лобио и другие специалитеты.

Алексей Копырин, исполнительный директор холдинга ReCa:

«На наш взгляд, мясо на гриле — идеальная гастрономическая пара к пиву. Но мы постарались сделать меню максимально разнообразным. Во-первых, чтобы постоянные гости всегда могли пробовать что-то новое. А во-вторых, чтобы в ресторане могли собраться люди с разными вкусами, и каждый точно что-то выберет для себя».

• Фирменный чизбургер, 470 руб.
• Цезарь с подкопченными куриными ножками, 450 руб.
• Вок с говядиной, 390 руб.
• Хачапури по-аджарски, 390 руб.

Пивная карта BBQ насчитывает 16 кранов, половину из которых занимают сорта собственного производства.

Алексей Копырин, исполнительный директор холдинга ReCa:

«В течение 10 лет мы экспериментировали с разными пивными стилями и изучали вкусы гостей. Сеть BBQ стала воплощением всех наших достижений в плане пива. Совместно с пивоварней Gletcher мы разработали собственный бренд, под которым выпустили восемь фирменных сортов: классический лагер, вайсбир с послевкусием спелого банана, бланш с нотами кориандра и цедры апельсина, стаут с нотами карамели, вишневое пиво, IPA и тропик IPA с выраженной горчинкой во вкусе и коричневый эль со сладковатым вкусом шоколада и лесных орехов».

В новых ресторанах сейчас продумывают спецпредложения и программу активностей. Во всех заведениях уже действует детское меню и есть трансляции футбольных и хоккейных матчей, в дальнейшем обещают пивные сеты, дегустации, гастрономические ужины и другие мероприятия.

На данный момент работают 7 пивных заведений, в будущем владельцы планируют расширять сеть.

Источник